1、炒牛肉丝，最好选择牛里脊或牛霖，尽量不要选择牛腱子。因为牛里脊和牛霖的纤维细、肉质嫩、筋膜少，炒出来的牛肉丝比较软嫩适口。
2、挑选牛肉时需注意：新鲜的牛肉色泽均匀有光泽，表面干燥不粘手，按一下有弹性能够快速复原，闻上去除了牛肉特有的膻味无其他异味。
3、牛肉切丝，要逆着牛肉的纹理，与牛肉的纹理呈90度切，即顶着牛肉的纹理切（俗称“顶刀切”）。这样，能够把牛肉的筋腱切断，让炒出来的牛肉丝容易咀嚼。
4、切好的牛肉丝需要用蛋清和淀粉提前腌制。蛋清和淀粉可以锁住牛肉的水分，使炒出来的牛肉更加滑嫩。
5、炒牛肉丝要大火快炒，时间不宜过长。牛肉炒制的时间过长，会把牛肉的水分炒干，肉质发硬，所以炒牛肉时看到牛肉全部变色，再炒1分钟左右即可。
6、以上，就是炒牛肉丝滑嫩好吃的关键。另外，要想炒牛肉丝更加好吃，我们还需要注意：
7、在上浆腌制的时候，除了蛋清和淀粉外，还可以加适量的料酒、白胡椒粉、淀粉、蚝油和酱油等自己喜欢的调料，腌制10分钟左右。这样，会使炒出来的牛肉不仅肉嫩而且味香。
8、在炒的时候，可以添加一些配料，如辣椒、胡萝卜等，以便丰富口感，增加营养。
爆炒牛肉丝的做法 扩展
材料
牛肉、芋头、蚝油、色拉油、生粉、盐、干辣椒、大葱、姜、料酒、小葱、花椒、大蒜、白砂糖
做法
1. 牛肉切丝，用料酒、蚝油、一点色拉油、盐、生粉腌一会
2. 腌肉的空隙里，姜切丝，芋头切丝，大葱切圈，小葱切碎，蒜碾末
3. 热锅，倒入适量油，爆香蒜、姜、大葱，放牛肉丝滑炒至变色，扒到一边。放干辣椒和花椒炸香，把牛肉扒回来，倒入芋头丝、生抽继续翻炒，撒点白糖提味，出锅前撒上葱花即可。
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把牛肉切丝，装盘，放料酒、醋、少许盐、油，腌5分钟，
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把泡椒对半切开或者切碎，指天椒切开或者写碎，姜切成丝，大蒜切碎，香菜切断，备用
3/4
开火，把锅烧热，锅里倒入适量的油，把腌好了的牛肉入锅翻炒2分钟，起锅装盘，腌牛肉的时候有放盐，就不要发盐了，
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再往锅里倒入适量的油，油烧开后，倒入泡椒，指天椒，姜丝，大蒜，翻炒1分钟，加入蚝油，然后倒入牛肉，翻炒2分钟，加入香菜，起锅装盘
